A Napoli il caffè è un rito, uno straordinario elogio della lentezza
Svegliarsi al mattino con il profumo inconfondibile di una fumante tazzina di caffè è, per molti, un'esigenza. E quella di preparare il caffè appena alzati per darsi la giusta carica per affrontare la giornata è divenuta un'operazione automatica che si fa meccanicamente, senza concentrarsi troppo sui passaggi e sul risultato. A Napoli, dove il caffè è qualcosa di più profondo e radicato di una semplice bevanda per la colazione, quello della preparazione del caffè è, o almeno fino a qualche decennio fa era, un vero e proprio rituale da svolgere con dedizione prestando attenzione ad ogni passaggio. Un rituale che cominciava con il tostare e macinare i chicchi e si concludeva sorseggiando una fragrante “tazzulella 'e cafè”, possibilmente in compagnia perchè, in fondo, come diceva il grande Luciano De Crescenzo: “Il caffè è una scusa. Una scusa per dire a un amico che gli vuoi bene”. Se a Napoli la “liturgia” del caffè era diventata tale è, forse, anche perchè, fino a poco più di mezzo secolo fa, la preparazione della bevanda richiedeva molto più tempo di quanto ne occorre oggi. Prima delle macchinette per il caffè espresso e prima ancora della moka, infatti, per preparare il caffè si utilizzava la caffettiera napoletana, più semplicemente nota come “Napoletana” o, meglio ancora, come si dice a Napoli, “cuccumella”.
Il rito della cuccumella
Nata in terra francese nel 1819 ad opera di un certo Morize, la caffettiera giunse a Napoli, dove venne ulteriormente messa a punto, ed anche nel resto d'Italia, diffondendosi rapidamente per la preparazione casalinga del caffè. Dopo poco più di un secolo, però, la “cuccumella”, che deriva il proprio nome dal termina cuccuma, utilizzato per indicare un vaso di terracotta o di rame (materiale di cui era fatta in origine la caffettiera), venne soppiantata praticamente del tutto dall'intramontabile moka progettata da Bialetti, dal funzionamento più semplice e dal risultato più rapido. E' proprio il tempo, infatti, il fattore che più di ogni altro ha fatto la differenza nella diffusione della moka a scapito della “cuccumella”. Preparare il caffè con la caffettiera napoletana, infatti, era un'operazione tutt'altro che immediata. Innanzitutto il caricamento dell'acqua, del caffè macinato e l'assemblaggio dei diversi pezzi del dispositivo era più complesso che con la “nuova” moka. Perchè il caffè fosse pronto per essere bevuto, poi, occorrevano almeno dieci minuti, il tempo necessario perchè l'acqua bollisse e, a temperatura raggiunta, discendesse nel serbatoio del caffè. Proprio così: nella “cuccumella”, infatti, il caffè scende, non sale. Il principio del funzionamento di questa caffettiera non si basa sulla pressione che fa salire l'acqua passando per il filtro del caffè, ma sulla forza di gravità che la fa scendere.
La napoletana è formata da cinque pezzi che si montano ad incastro. L'acqua viene inserita nel serbatoio dotato di foro per lo sfiato nel quale viene innestato il contenitore del caffè, aperto da un lato e forato dall'altro per permettere il passaggio dell'acqua. Una volta riempito con i chicchi macinati, sul contenitore del caffè viene posizionato il filtro ed infine, sopra a tutto il resto, viene avvitato il serbatoio del caffè dotato di beccuccio per versare la bevanda una volta scesa, facendo attenzione ad allineare i manici dei due serbatoi (in questa fase e fino all'ebollizione dell'acqua il beccuccio apparirà capovolto). Si può, dunque, poggiare la caffettiera sul fuoco ed attendere che l'acqua bolla. La giusta temperatura viene raggiunta quando dal forellino per lo sfiato comincerà ad uscire il vapore. E' a questo punto che avviene “la magia”. Quando l'acqua sarà sufficientemente calda basterà afferrare la caffettiera per i due manici e, con un gesto secco, capovolgerla ed aspettare che l'acqua attraversi il contenitore ed il filtro del caffè per andarsi a depositare, trasformata nella scura bevanda fumante, nell'altro serbatoio che, ora, avrà il beccuccio rivolto verso l'alto, pronto per versare il contenuto. Perchè tutto il caffè scenda nel serbatoio occorrono, però, fino a dieci minuti. Al termine dei quali si potranno separare i due serbatoi e posizionare l'apposito coperchio su quello del caffè che sarà rimasto scoperto.
Una tradizione intramontabile
Il procedimento è certamente più macchinoso e complesso, ma molti dei veri cultori del caffè napoletano ancora oggi continuano ad usare la “cuccumella” per preparare il caffè, ritenendolo l'unico vero caffè napoletano. Il fascino della caffettiera napoletana è indiscutibile, così come quello dell' atmosfera che si crea tra i commensali in quei minuti che occorrono perchè la bevanda scenda dolcemente. Sebbene le nuove tecniche di preparazione abbiano reso tutto più semplice e veloce, con l'abbandono della “cuccumella” si è forse persa una parte di quel fascino che rendeva il momento del caffè un rituale da vivere ed assaporare con calma concedendosi quel tempo a cui oggi, forse, talvolta si attribuisce il valore sbagliato. Ma per chi temesse che il caffè napoletano non sia più buono come quello di una volta perchè la “sua” caffettiera è diventata una rarità, non c'è nulla di cui aver paura. 'Na tazzulella 'e cafè bevuta a Napoli dona, oggi come un tempo, un piacere immens. Il suo profumo ed il suo sapore non hanno eguali ed una colazione a base di caffè con una soffice graffa resta ancora oggi una di quelle esperienze che contribuiscono a rendere la giornata un po' più piacevole. Sarebbe un vero peccato, dunque, privarsene durante un soggiorno alla scoperta della splendida città partenopea.
